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在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用

流程

原料選擇→清洗分選→破碎→壓榨→粗過(guò)濾→澄清→精細(xì)過(guò)濾→糖酸調(diào)節(jié)→脫氣→滅菌→包裝。

流程要點(diǎn)

1.原料選擇。

選擇成熟，新鮮，完整的蘋(píng)果。適合的品種有國(guó)光，紅玉等。

2.清潔和分類(lèi)。

在流動(dòng)水箱中沖洗選定的水果。如果表皮中殘留有農(nóng)藥，用0.5％-1％的稀鹽酸或0.1-0.2％的洗滌劑稀釋?zhuān)缓笥盟畯?qiáng)烈沖洗。清潔時(shí)分類(lèi)并去除腐爛的水果。

3.破碎

使用蘋(píng)果研磨機(jī)和錘式破碎機(jī)粉碎蘋(píng)果。顆粒大小應(yīng)相同，破碎應(yīng)適中。粉碎后，用碎漿機(jī)處理，使顆粒變細(xì)，提高汁液的提取率。

4.壓榨和粗濾。

通常擠壓和離心以提取汁液。用孔徑為0.5mm的篩子進(jìn)行粗過(guò)濾，以將不溶性固體含量降低至小于20％。

5.澄清和精細(xì)過(guò)濾。

該方法是將提取的蘋(píng)果汁加熱至82-85℃，然后迅速冷卻以促進(jìn)膠體凝結(jié)，達(dá)到清除果汁的目的。它也可以用膠，單寧，膨潤(rùn)土，液體濃縮酶，干酶制劑等處理。將處理過(guò)的蘋(píng)果汁澄清并用過(guò)濾器過(guò)濾，過(guò)濾助劑加入過(guò)濾器中。使用硅藻土作為過(guò)濾層也可以去除蘋(píng)果中蚯蚓的氣味。

6.糖酸調(diào)整。

加糖和加酸使果汁的糖酸比保持在18：1-20：1，成品糖含量為12％，酸度為0.4％。天然蘋(píng)果汁中的可溶性固形物含量為15％-16％。

7.脫氣

如果不需要濃縮，可以將澄清的果汁脫氣。

8.滅菌

將果汁快速加熱至90℃以上幾秒鐘，以實(shí)現(xiàn)高溫即時(shí)滅菌。

9.包裝

將滅菌的汁液快速放入滅菌的玻璃瓶或馬口鐵罐中并熱封。密封后迅速冷卻至38°C，以免損壞果汁的營(yíng)養(yǎng)成分。

混合果汁飲料生產(chǎn)的典型案例

1均質(zhì)化：溫度高于40°C，壓力為15至20 MPa。

2脫氣：真空脫氣法，溫度45℃，真空度0.088MPa。

3滅菌：使用板式換熱器，介質(zhì)為蒸汽或熱水，并迅速加熱至90-95°C 1分鐘。

4填充：將滅菌后的果汁通過(guò)板式換熱器冷卻至80℃或更高，裝入已經(jīng)滅菌和預(yù)熱的瓶子中，然后在加蓋后倒置10分鐘。

板式換熱器解決方案

1.滅菌過(guò)程

熱側(cè)：水或蒸汽入口溫度100至以上

冷側(cè)：果汁出口溫度約為90-95℃

板材：316

墊片：EPDM

2.填充過(guò)程

熱點(diǎn)方面：果汁：進(jìn)口90-95出口約80度

冷側(cè)：水，常溫水

板材：316

墊片：EPDM